说起餐饮的高端市场，就不能回避近几年餐饮市场的风云变幻。2012年底开始，国内高端餐饮一度哀鸿遍野：人均600元的净雅大酒店开卖盒饭；金钱豹因拖欠供货商货款被告上法庭；湘鄂情转行做其他投资，俏江南的资本路线走得艰辛坎坷……河南餐饮的中高端市场也不能幸免，曾经红极一时的20多家中高端餐企近乎全军覆没。

不管外界环境如何严峻，鲁班张葱烧海参的高管始终很清醒——“即使郑州的高端餐厅全部关门，我们也要做最后一家”。

现如今，鲁班张已成为郑州这座城市餐饮行业的一个领军者，它是如何克服困难？重新回归高端餐饮市场的呢？

鲁班张创始人张书安出生在新密深山里的苟堂镇槐树岭村，闭塞、缺水、贫穷。改革开放开始那一年，张书安还在上小学，家境贫寒，最大的愿望是每天能吃饱饭。

▉来源于网络-鲁班张创始人张书安

2005年，张书安萌生进军郑州市场的想法。如何在竞争激烈的郑州餐饮市场立足?他带领团队去北京、上海等大城市考察，发现传统的燕鲍翅因各种原因，不如以前那样受人追捧，而海参品类因其营养健康前景日盛。当时，身处中原地区的郑州，燕鲍翅还是高端市场的主流，海参市场几乎空白。

这个全新的细分市场让他眼前一亮，拿定主意后，他就开始寻找优质的海参。零下几十摄氏度的冬夜里，张书安坐着没有暖气的大巴车颠簸在东北的路上，从通化到牡丹江，再到哈尔滨、大连……星光不负赶路人，2005年，鲁班郑州政四街店开业，这是郑州第一家海参专营餐厅，填补了市场空缺，加上好食材、好技艺、好出品、好服务，鲁班在郑州一炮而红。

经过多年打拼，张书安积累了第一桶金。外面的世界充满诱惑，有朋友想拉张书安合伙做房地产，却被他拒绝了：“一碗饭，让我解决温饱，一碗饭，让我活得体面。即使现在外面诱惑再多，我还是要坚守一碗饭，做好一碗饭。”

随着时代的发展和消费需求的变化，整个餐饮行业在持续进行着大浪淘沙式的优胜劣汰，能够持久生存下来的都是踏实做餐饮的企业。无论是面向中高端的可豫和鲁班张品牌，还是面向大众的禾珍珠，都始终把品质作为自己的立身之本。

▉来源于网络-鲁班张葱烧海参餐厅

2017年，鲁班张聚焦品牌，表现不凡：鲁班酒店更名为鲁班张葱烧海参、玺园红烧鱼头更名为可豫红烧鱼头、禾珍珠小锅米饭聚焦小锅米饭市场，三大王牌汇集不同的消费群体，共同发力，助推鲁班张逆势突袭。其中，鲁班张葱烧海参聚焦定位葱烧海参后，2017年营业额比2016年增加50%，可谓十分抢眼。

▉来源于网络-鲁班张餐饮环境

尽管目标人群不同，但三大品牌在品质上有着一致的追求。鲁班张坚持用好食材做好菜，追求极致的食材新鲜和品质，拒绝调味料，匠心独运塑造菜品口感。其中，俄罗斯野生海参、阿根廷红虾、黑龙江五常稻花香有机大米、藏木耳、福建六鳌地瓜、山东章丘大葱、芽状元天然豆芽、豆状元天然豆腐……每一种食材都是同类中的“极品”。

在颁奖盛典上，鲁班张餐饮为部分品质食材商发放奖金，未来，鲁班张将继续与这些品质食材一道，建立“天然好食材”统一战线，用更好的食材，做健康的菜品，服务好更多的客人。

回归到餐饮经营的本质，不断满足消费者日益增长的对品质餐饮的需求，是鲁班张发展与奋斗的动力。作为高品质豫菜餐饮企业的代表，出品一直是鲁班张的重中之重。多年来，鲁班张一直努力培养自己的出品团队，聘请中国烹饪大师陈伟担任出品总监。

▉来源于网络-鲁班张餐饮菜单

做好出品，烹饪工艺很重要，同时，鲁班张餐饮内部还有一个很重要的理念——好食材比烹饪工艺更关键。“好的食材加上好的烹饪，可以相互成就，锦上添花。”

吃过鲁班张的人应该对他们的食材有特殊印象，精选全球好食材，是鲁班张一直以来的追求，这么说也是这么做的。伊赛牛肉、西北小山羊、信阳黑猪肉和南湾鱼、黑龙江有机五常大米、西藏木耳、太湖鸡头米、云南松茸等。

不光是国内好食材，国外食材同样选择最好的，西班牙的伊比利亚火腿、阿根廷大红虾、法国鹅肝、比利时小土豆、澳洲和牛等。、

好的食材往往需要简单的烹饪，保留食材的本香，比如这道98元的『藏木耳炒蜜豆』，选用4800一斤的优质藏木耳，配上手工剥的嫩豌豆，简单的炒制不需要太多调味品，既保留了木耳的本香，又能吃到嫩豌豆的甜味，爽口下饭，口口留香。

又比如这道『裸烹小山羊』，选用的就是西北放养小山羊，用矿泉水炖煮吊汤，不需要任何调味，汤鲜肉嫩，真正体现了食材好食才好。

『海胆八宝豆腐』精选上等海胆、豆腐、海参、鲍鱼、芋头等8种原料制作而成，嫩、香、鲜，食材与食材的融合交汇，让菜品升华不少，看似简单，吃起来非常上口。

『五常有机稻香米』48一锅的五常米，吃过以后让你对大米饭有了新的认识，好食材配上好米饭，吃着舒服。

如今，鲁班张旗下拥有鲁班张葱烧海参、可豫红烧鱼头、禾珍珠小锅米饭三大餐饮品牌，均已成为郑州餐饮细分市场的领军者。

鲁班张并没有满足于此，它对标的对象，没有局限在河南，而是北上广等一线城市的优秀餐厅。比出品，比环境，比服务，不断突破提高，追求极致。

鲁班张现在所做的，就是要打造真正的品质餐饮，改变人们对河南餐饮的印象，为河南餐饮增光添彩。”

近年来，餐饮行业似乎成了最爱“学习”的群体，巴奴毛肚火锅火了，一众火锅店就以毛肚做文章。从现在的餐饮市场来看，这些跟随者真正成功的少之又少！

▉来源于鲁班张葱烧海参官方

张海林说，餐饮行业的照抄照搬，只能看到表面的东西，企业的食材选择、产品研发、品牌建设、运营管理都是模仿不来的，而这些才是餐饮企业真正需要学习的。

鲁班张葱烧海参目前良好的市场反馈和80%的点单率，显现出消费者对其高度认可。是因为早在2005年鲁班张餐饮进驻郑州市场时，其瞄准的就是海参品类，在某种程度上，鲁班张开创了中原的海参时代，“吃海参到鲁班”已经声名在外，占据了一定的消费认知。在其菜品的销售排行榜上，“葱烧海参”一直名列前茅，有消费基础。

回归到鲁班张葱烧海参，多年来培育的顾客群体，加上其食材、出品、环境、服务的保证，才达到目前大家所看到的状态。鲁班张葱烧海参是河南高端餐饮的代表，它成功地吸引了品质商务宴请和家庭高端消费，这背后的付出不是一朝一夕就能学到的。

任何行业，最忌讳的是画虎不成反类犬，鲁班张葱烧海参的成功有26年的丰厚积累，后来者模仿需谨慎。

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